روایتی از آخرین حافظان سنت روغن‌گیری

سنت با آغاز حرکت مردان روستا پیوند خورده بود. پائیز و زمستان سخت سِقی، مردان روستا را مجبور می‌کرد تا به قطب اقتصادی منطقه‌ای، یعنی مشهد، سفر کنند. این سفرها صرفاً برای تهیه قوت سال نبود؛ بلکه فرصتی برای تبادل اجتماعی و اطلاع‌یابی از دنیای بیرون هم محسوب می‌شد. کالای اصلی مورد نیاز، دنبه‌های سفید و تازه گوسفندان بود.

این دنبه‌ها به عنوان «سرمایه پاییزی» تلقی می‌شدند. بازگشت مردان با باری سنگین از دنبه، چراغ سبز شروع رسمی فصل کار در خانه بود. این مرحله، نمادی از تقسیم کار جنسیتی سنتی در خانواده ایرانی بود؛ مرد متولی تأمین کالای اساسی از دنیای بیرون و زن متولی فرآوری آن در فضای امن خانه بود.

محمد دهقان، پژوهشگر فرهنگ عامه در گفت‌وگو با آی آر آر اس اس در خصوص یکی از فرهنگ‌های اهالی این روستا در فصل پائیز که روغن گیری بود، گفت: مردان، پیش از سرما، سفری به مشهد داشتند تا دنبه‌های گوسفندان را خریداری کنند؛ محصولی که قرار بود انرژی ماه‌های سخت پیش رو را تأمین کند.

وی با بیان اینکه با آوردن دنبه‌ها وظیفه‌ زنان آغاز می‌شد، افزود: دنبه‌ها روی سفره‌ای بزرگ باز شده و با دقت و حوصله تا حد امکان ریز خُرد می‌شدند. سپس، این قطعات چرب در دیگ بزرگ سنگی که یادگار حاج حسین آتش‌فراز و قلب اجاق دَگدُو(دیگدان) بود، جای می‌گرفتند.

این پژوهشگر فرهنگ عامه اظهار کرد: با شعله‌ای مهار شده و آهسته، فرآیند ذوب شدن آغاز می‌شد. بوی این تف‌دادن اولیه، همچون یک اطلاعیه‌ شفاهی در روستا می‌پیچید و به همسایگان اعلام می‌کرد که خانه‌ فلانی در حال روغن‌گیری است.

با ادامه‌ حرارت، روغن زلال و به رنگ عسل از چربی جدا می‌شد. آنچه در انتهای کار می‌ماند، همان جِزغاله‌ لذیذ بود؛ اما این جزغاله برای مصرف آماده نبود؛ تردی و عطری ایده‌آل نیاز به فرآیندی دقیق‌تر داشت. برای همین، جِزغاله‌های داغ را به آرامی در ظرفی سفالی (یا قَدَح) ریخته و به اتاقی خاص منتقل می‌کردند.

دهقان گفت: این اتاق که گاهی لَرگ یا بُنجِدو نامیده می‌شد، مکانی کم‌نور و خنک بود. جزغاله‌ها برای سه تا پنج روز در آنجا می‌ماندند، هر روز زیر و رو می‌شدند تا رطوبت کاملاً از آن‌ها رخت بربندد و به لقمه‌های ترد و نمکی تبدیل شوند که خوراک محبوب کودکان بود.

وی بیان کرد: حاصل اصلی، یعنی روغن خالص، با دقت در ظروف فلزی دربسته روحی (روی) ذخیره می‌شد. این ظرف‌ها به خزانه روغن خانواده تبدیل می‌شدند و طعم و گرمای خاصی به سفره‌ زمستانی سِقی می‌بخشیدند.

این رسم، آن‌گونه که دهقان تأکید کرد، اوج «اقتصاد زیست» بود؛ سیستمی خودکفا که در آن هیچ نعمتی هدر نمی‌رفت و این همکاری جمعی، پیوند اجتماعی روستا را مستحکم‌تر می‌کرد.

این پژوهشگر فرهنگ عامه گفت: عمل ذوب که در زبان محلی با عنوان «تف‌دادن» شناخته می‌شد، نیازمند مدیریت دقیق آتش بود. آتش باید آهسته می‌سوخت. شعله زیاد، دنبه را می‌سوزاند و روغن را تلخ می‌کرد. بوی خاصی در هوا منتشر می‌شد؛ بویی سنگین و روغنی که برای هر خانواده‌ای که مشغول کار بود، یک نوع افتخار تلقی می‌شد. این بو، خبر از مدیریت موفق منابع می‌داد و تا چند کوچه آن‌طرف‌تر هم استشمام می‌شد.

وی اظهار کرد: جزغاله نباید در معرض رطوبت باقی می‌ماند، وگرنه فاسد می‌شد یا بافت ترد خود را از دست می‌داد. برای همین، آن را به بُنجِدو منتقل می‌کردند. بُنجِدو اتاق یا انباری کم‌نور و خنک در عمق خانه بود که اغلب از تابش مستقیم آفتاب و رطوبت محافظت می‌شد.

دهقان این اتاق را آزمایشگاه پاییزی می‌داند؛ جزغاله‌ها در لَـرگ (ظرف سفالی بزرگ) ریخته و روزانه زیر و رو می‌شد. سه تا پنج روز طول می‌کشید تا رطوبت آن به طور کامل خشک و به لقمه‌های نمکی و ترد تبدیل شود.

پس از فرآیند ذوب و خشکاندن، محصول نهایی آماده ذخیره‌سازی می‌شد. روغن در ظرف‌های روحی (ظروف فلزی ساخته شده از آلیاژ روی و قلع) که دارای سرپیچ‌های محکم بودند، ریخته می‌شد.

دهقان درباره این ظرف‌ها گفت: این ظروف به دلیل غیرقابل نفوذ بودن و عدم واکنش با روغن، بهترین خزانه محسوب می‌شدند. هر خانه چندین دبه روحی داشت و هرکدام به یک نوع ماده ذخیره‌شده اختصاص داشت. روغن دنبه طعم خاصی به خوراک‌های سِقی می‌داد، طعمی که با روغن‌های امروزی قابل قیاس نیست.

وی تأکید کرد: این فرآیند، یک چرخه‌ اجتماعی کامل بود؛ پاییز روغن‌گیر فقط تهیه روغن نبود؛ این آیین، مدرسه عملی اقتصاد خانواده بود. کودکان از سنین پایین یاد می‌گرفتند که چگونه باید منابع را مدیریت کرد و ارزش هر لقمه را درک کنند.

تحلیل مردم‌نگارانه؛ فراتر از یک سنت خوراکی

دهقان ادامه داد: این آیین، در گذر زمان به یک «پروتکل اجتماعی» تبدیل شد. هنگامی که بوی روغن‌گیری در روستا می‌پیچید، همسایه‌ها از وضع مالی یکدیگر مطلع می‌شدند، اما این اطلاع‌رسانی هرگز با حسادت همراه نبود، بلکه با نوعی احساس تعلق و همبستگی متقابل انجام می‌شد.

وی افزود: در فرهنگ عامه، روغن خانگی به مثابه برکت تلقی می‌شد. روغنی که با زحمت و در حضور جمع خانواده به دست آمده بود، انرژی مثبت بیشتری به سفره می‌آورد. این یک مفهوم مابعدالطبیعه‌ای در اقتصاد محلی بود که هنوز هم در ذهن نسل‌های قدیمی پابرجاست.

با تغییر سبک زندگی و ورود روغن‌های کارخانه‌ای، بسیاری از این مراحل پرزحمت منسوخ شدند به طوری که این پژوهشگر فرهنگ عامه توضیح داد: امروز سِقی هم مانند بسیاری از روستاهای دیگر، روغن خود را از فروشگاه‌ها تهیه می‌کند؛ اما فقدان آن فرآیند، فقدان آن بوی خاص و فقدان آن مکالمه‌های طولانی در کنار دِگدو، شکافی در حافظه جمعی ایجاد کرده است.

وی بیان کرد: هرچند دستگاه‌های مدرن کار را سریع‌تر کرده‌اند، اما سرعت، جایگزین کیفیت تجربه‌ زیستی نشده است. آن روزها، جزغاله فقط یک خوراکی نبود؛ لقمه‌ای بود که نمکش را خودت سنجیده‌ای و تردی‌اش را با دستان خودت تأیید کرده بودی؛ این اصالت، در محصولات صنعتی گم شده است.

آیین «پاییز روغن‌گیر» در سِقی، درسی عمیق درباره پایداری و شفقت متقابل در شرایط سخت بود. این سنت، خاطره جمعی یک جامعه را می‌سازد که می‌دانست چگونه از حداقل امکانات، بیشترین بهره‌وری و شادی را استخراج کند.

irrss.ir